1: Schinken (Schlegel, Keule, Qualle)

Der Schinken ist beim Schwein ein Teilstück des Hinterviertels. Die Ortsüblichen Bezeichnungen für den Schinken ist auch Schlegel, Keule oder Qualle.
Hinsichtlich des Anteils der Fleischteile macht der Schinken ca. ein viertel des gesamten Gewichts aus.

In Bayern nennen wir den Schinken, Schlegel und zerlegen diesen in Oberschale, Unterschale, Nuss und Huft.  Im folgenden Bild sehen Sie einen Schinken mit Eisbein (10) und Spitzbein (11)

Hier ein kurzer Einblick in unseren täglichen Alltag. Wir schlachten selbst, damit wir immer genau wissen, woher das Fleisch kommt und wir so nach unseren Qualitätsstandards auswählen können.

Für Sie verarbeitet die Metzgerei Lindner (clickandgrill.de) selbstgeschlachtete Schweine, die von heimischen Kleinbetrieben gezüchtet wurden und Rindfleisch mit garantierter Herkunft von den gut bekannten Bauern.

Aus den Teilstücken können so verschiedene Endprodukte hergestellt werden.
Folgend ein paar Beispiele:

• Aus der Oberschale werden hauptsächlich Schweineschnitzel hergestellt, da die Oberschale ein mageres, zartes, saftiges Fleisch ist:

Das erste Bild zeigt das rohe Schnitzelfleisch, geschnitten aus der Oberschale, wobei dieses in Bild 2, wie wir’s kennen servierfertig paniert und frittiert wurde.

• Wie der Name schon sagt, wird vom Schinken, hauptsächlich Schinken hergestellt. Hier darf der rohe und gekochte Hinterschinken nicht fehlen. Der rohe Schinken wird meist gesalzen und anschließend geräuchert. Durch das Räuchern wird der Schinken länger haltbar. Umso länger der Schinken nach dem Räuchern aufbewahrt wird, umso zarter, weicher wird das Fleisch. Dies wird durch dem sogenannten enzymatischen Prozess beim reifen erreicht.

• Der gekochte Hinterschinken wird anders als beim geräucherten Hinterschinken mit einem Spritzverfahren gepökelt. Sodass der Schinken seine Saftigkeit erhalten bleibt, wird dieser in einer Salzlake (aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) eingelegt. Da der Schinken nicht oder nur wenig geräuchert wird ist dieser nur wenige Tage haltbar und nur im gekühlten Zustand haltbar.

• Zu den magersten Schinken zählt der Nussschinken, welcher aus der „Nuss“, ein Teilstück des Schinkens, geschnitten wird. Wie der rohe Schinken, wird auch dieser kalt geräuchert und gepökelt.
  

2: Lendenkotelett (Filetkotelett, Lendenstück, Lummerstück)

Das Filet wird in weiten Teilen Deutschlands auch Lende oder Lendenbraten genannt. Mit nur ca. 2 % Fettgehalt ist es das begehrteste Stück und ist daher sehr hochwertig.
Das Fleisch ist zart, mager und dennoch saftig. Das hochwertige Filet ist im Schwein nur zu einem geringen Anteil vorhanden und auch daher oft teurer als andere Fleischteile.

In der Sommerzeit wird dieses meist als Filetsteaks verwenden. Dabei wird das Schweinefilet beim grillen oft gewürzt oder mit verschiedenen Geschmacksrichtungen mariniert.
Filetsteaks schmecken auf dem Grill hervorragend und sind daher nur zu empfehlen!

Auf Bild 1 sehen Sie unmarinierte Schweinefilets und auf Bild 2 Filetsteaks mariniert mit „spritziger Sommer“ von clickandgrill.de, welches wie der Name schon sagt, dem Fleisch eine spritzigere Würzung verleiht.
Da das Filet ein kleineres Fleischstück im Schwein ist und Sehnen, Haut und Fett zuvor weggeschnitten werden, sind die Filetsteaks meist etwas kleiner als andere und sollten beim Essen auf jedenfalls genossen werden, weil das Filet sehr hochwertig ist.

Oft kennen wir Filets, bzw. Lenden auch aus Restaurants, wobei diese angebraten und mit Soße serviert werden. Ein Beispiel hierfür, serviert mit Spätzle und Sauce zeigt folgendes Bild:

Auch als Geschnetzeltes werden kleingeschnittene Filetstreifen oft verwendet, ein Beispiel hierfür im folgendem Bild:

3: Kotelett (Kotelettgrat, Mittelkotelett, Karbonade)

Ein Kotelett enthält meist einen Knochen und wird vom Schweinerücken (auch Kotelettstrang oder Karree genannt) abgeschnitten.
Das Kotelett ist wie das Schweinefilet sehr mager (ca. 5 % Fettgehalt), allerdings nicht genauso zart. Hier liegt der größte Unterschied zum Filet.

Koteletts können mit oder ohne Knochen gegrillt werden. Im folgendem sehen Sie Koteletts ohne Knochen, welche Minutensteaks genannt werden:

Minutensteaks sind magerer als die weiterverbreiteten Kammsteaks, daher sind diese auch etwas trockener.
Oft werden die Minutensteaks gewürzt, wie im folgendem das Minutensteak „glücklicher Sommer“ von clickandgrill.de:

Aber auch mit Knochen, kann das Kotelett gegrillt werden. Im folgendem ungewürzt, es empfiehlt sich allerdings, dies vor oder nach dem grillen zu marinieren bzw. zu würzen:

Hinsichtlich der Schinkensorten werden beispielsweise Lachsschinken, Kräuterschinken und Wacholderschinken vom Kotelettstück geschnitten.

Der Lachsschinken ist wie der Nussschinken sehr mager. Außerdem roh und kalt geräuchert. Dadurch wird dieser länger haltbar und reift durch längerer Aufbewahrungsdauer. Durch dem Reifeprozess wird dieser weicher und sehr zart.

Oftmals wird aus Kotelettfleisch auch Geschnetzeltes oder Gyros gemacht, da dieses Fleisch eben mager und lecker ist:

4: Kamm (Hals, Halsgrat, Genick, Zungenstück)

Der Schweinekamm, wird oft auch Schweinehals oder Schweinenacken genannt. Dieses Fleisch ist sehr saftig und kräftig marmoriert. Durch den Fettgehalt von ca. 10 bis 14 % ist das Kammfleisch schön saftig und leicht durchwachsen. Dadurch ist es auch vom Geschmack etwas aromatischer.

Das schön marmorierte Fleisch wird meist vom Knochen ausgelöst und ist daher ideal für saftige Steaks zum grillen. Daher ist dieses Steak beim grillen auch am weitesten verbreitet, egal ob ungewürzt, mariniert oder gewürzt.

Aus den länglichen Schweinekämmen (Bild 1) werden Steaks geschnitten. Je nach der Größe des Schweinekamms, variiert auch die Größe der Steaks. Wir versuchen unsere Steak jeweils in der Größe von 170 g zu schneiden, wie auf Bild 2 ersichtlich.

Je nach Geschmack werden die Kammsteaks vor dem grillen mariniert oder gewürzt. Beispiele hierfür ist das Steak „glücklicher Sommer“ (Bild 1), „würziger Sommer“ (Bild 2), „spritziger Sommer“ (Bild 3) für die scharfen „feuriger Sommer“ (Bild 4) und weitere unter http://www.clickandgrill.de/grillfleisch-vom-metzger/schweinekammsteak.html

 

5: Rückenspeck

Der Rückenspeck wie der Name schon sagt besteht aus Speck. Dieser wird beispielsweise für die Herstellung von Schmalz genutzt. Ein weiteres Beispiel ist das Umhüllen von magerem Fleisch mit dem Speck, sodass dieser beim braten das Austrocknen verhindert und dem Fleisch weitere Aromen gibt. Hierfür werden kleine Speckwürfel geschnitten, welche durch Spicknadeln an dem magerem Fleisch befestigt werden. Aber auch gemahlen bzw. gewürfelt kann der Rückenspeck in verschiedenen Würsten als Geschmacksträger vorkommen.

Im folgendem Bild schneidet ein Mitarbeiter den Rückenspeck vom Kotelett, sodass zwei einzelne Fleischteile entstehen:

6: Bug (Schulter, Blatt, Bog, Schaufel, Vorderschinken)

Das Bug ist die Schweineschulter bzw. der Oberschenkel des Vorderbeins vom Schwein und ist neben dem Schweinekamm (Nacken). Das Bug-Fleisch ist für grobe, lange Fasern und einer etwas grobfasrigerem Muskelfleisch bekannt. Man unterscheidet zwischen einer ungeschnittenen Schulter mit 9 bis 10 % Fett und einer gut zugeschnittenen bzw. gut zubereiteten Schulter mit nur 5 bis 7 %. Beim Zubereiten wird Haut, Fett, Sehnen oder ähnliches weggeschnitten, was ein oft unterschätztes Qualitätsmerkmal ist, da umso mehr weggeschnitten wird, umso weniger das Fleisch wiegt, desto weniger zahlt der Kunde. Hier sind gute Metzger zu erkennen, da dies die unerwünschten Teile dennoch wegschneiden.

Des Weiteren kann die Schulter in drei Teilstücke unterteilt werden. Das Flache Schulterstück, das Dicke Schulterstück und das Falsche Filet.
Hier finden wir eine echte bayrische Spezialität: Das Schäufele! Es wird aus dem Flachen Schulterstück geschnitten und wird Schäufele genannt, weil das Schulterblatt schaufelförmig aussieht. Dabei wird der Knochen am Schäufele gelassen und die Kruste wird schön knusprig gebraten. Wie es sich für eine bayerische Spezialität gehört wird das Schäufele mit Klöße und Sauerkraut, Blaukraut oder Wirsing serviert – das müssen Sie probiert haben!

Des Weiteren wird aus der Schulter, das sogenannte Holzfällersteak geschnitten. Auch hier bleibt der Knochen am Steak enthalten und wird daher auch oftmals zum grillen verwendet. Ein Beispiel hierfür ist das gewürzte Holzfällersteak „glücklicher Sommer“ von clickandgrill.de. Unter http://www.clickandgrill.de/grillfleisch-vom-metzger/holzfaellersteak.html sind auch marinierte oder unmarinierte Holzfällersteaks zu sehen.

7: Bauch (Wammerl, Bündle, Brust, Lampe, Lappen)

Aus dem Schweinebauch werden meist Bauchscheiben, Spare Rips oder Grillbauch geschnitten. Er ist mit Rippenknochen durchzogen, daher gut geeignet für Rippchen. Des Weiteren ist der Schweinebauch mit Fett durchzogen wie auch auf dem untenstehendem Bild ersichtlich. Dadurch wird das Fleisch beim Erhitzen sehr saftig und dient als Geschmacksträger.

Die Bauchscheiben sind meist 5 bis 7 cm hoch und sind rechteckig. Bei den Bauchscheiben zum Grillen sind die Knochen meist ausgelöst. Folgend sehen Sie Grillscheiben zum grillen ungewürzt und gewürzt mit „glücklicher Sommer“ von clickandgrill.de

Vor allem zum amerikanischen traditionellem Grillfest (Barbecue) werden Spare ribs gerne neben den unterschiedlichsten Steaks mit zubereitet. Der Begriff Spare Ribs kommt aus der USA und definiert, dass echte Spare Ribs aus dem Schälrippchen, ein Teilstück der Bauchrippe, geschnitten werden. Hier ist ersichtlich, dass Amerikanische Fleischer die Schälrippe etwas anders zerteilen als bei uns in Deutschland. Echte Spare Ribs sollten daher nur aus der Schälrippe geschnitten werden. Die Bauchrippe wird in der USA in Leiterchen (USA: Back ribs), Schälrippchen (USA: Spare ribs) und Endrippchen (USA: Rib Tips) unterteilt. Zwischen den Teilstücken wird genau unterschieden und wertgeschätzt, da der Fleischanteil zwischen den Knochen variiert. Mehr Dickeres, Fett-durchzogeneres zu mehr dünnerem, sehnenanteiligem Fleisch. Die Rippchen werden meist mariniert und anschließend gegrillt.

8: Wamme (Griff, Euter, Fliemen, Schwamm)

Die Wamme sind die Euter eines Schweines und werden meist entsorgt.

9: Kopf (Kopf mit Backe)

Der Schweinskopf des Schweins wurde früher meist ohne Hirn, Augen und Zungen verkauft. Heutzutage wird auch der überwiegende Teil des Schweinskopf entsorgt. Aus einem Teil des Schweinskopfes wird Presssack hergestellt. Hierbei wird zwischen einem weißen Presssack und rotem Presssack unterschieden. Der Presssack ist dennoch typisch für bayerische oder fränkische Brotzeit und daher meist in Franken oder auf anderen bayerischen Brotzeitplatten enthalten oder als „Presssack mit Musik“ bekannt. Da der Presssack aus ansonsten nicht verwertbaren Teilen des Schweines besteht, ist dieser meist relativ günstig.

Im folgendem Bild ist der weiße Presssack abgebildet. Häufig wird der Presssack mit Essig, Zwiebeln, Öl und frischem Brot serviert:

10: Eisbein (Bödel, Haxe, Wade, Hesse, Hüssebein)

Das Eisbein wird meist Haxn, Haxe oder Schweinshaxe genannt und befindet sich zwischen Kniegelenk und Fußwurzelgelenken. Die Haxen werden meist gekocht oder der Hinterhaxe auch gegrillt.
Hinsichtlich des Fleisches ist es ein muskulöses Fleisch und stark durchwachsen. Ein Beispiel hierfür ist der Grillhaxe wie im folgenden Bild. Grillhaxen werden meist mit Sauerkraut serviert.

 11: Spitzbein (Schweinsfuß, Bein, Pfote, Knöchelsulz, Pratzl)

Das Spitzbein wird in der Praxis meist Schweinsfuß oder Pfote genannt. Es enthält wenig Muskelfleisch. Da es viel Gelatine enthält, werden diese oft zur industriellen Herstellung weitergegeben. Gelatine ist beispielsweise in fettreduzierten Käsesorten, Halbfettbutter oder Süßwaren wie beispielsweise Gummibärchen enthalten.