Rinderbrust:
Die Rinderbrust ist ein leicht durchwachsenes und langfaseriges Teilstück des Rindes und lässt sich in folgende Stücke unterteilen:
- Brustspitze
- Brustkern
- Nachbrust
Die Brustspitze ist dabei von der Qualität meist am hochwertigsten. Daraus kann beispielsweise das typisch-fränkische Gericht „Krenfleisch“ gemach werden. Dies ist selbst in Franken nicht überall auf der Speisekarte sonder oft nur an bestimmten Tagen. Krenfleisch ist unserer Meinung sehr lecker und sollten Sie unbedingt probiert haben:
Der Brustkern ist mit viel Fett umgeben und durchwachsen, daher oftmals eher unbeliebt. Die Nachbrust ist wie auch andere Teilstücke des Rindes als gutes Suppenfleisch oder Kochfleisch geeignet. Oftmals können Sie die Fleischstücke der Rinderbrust mit Knochen oder ohne Knochen erhalten.
Bug (Rinderschulter):
Das Bug beim Rind ist oftmals als Rinderschulter bekannt. Es lässt sich in die Teilstücke
- Dicke-Bug
- Schaufel-Bug und
- Falsche Lende / Falsches Filet unterteilen.
Das Fleisch vom Bug ist mit höherem Bindegewebe durchzogen, daher ist dieses zäher und meist günstiger als das Rindfleisch der Keule.
Das Fleisch des Dicken-Bugs ist meist im Verhältnis zum Schaufel-Bug und der Falschen Lende magerer und ohne Sehne. Wir finden dieses Teilstück optimal für einen warmen Sauerbraten, da hier das Fleisch Sehnenlos ist. Typisch für Sauerbraten ist allerdings der Schaufel-Bug, wobei hier das Fleisch mit einer Sehne durchzogen ist. Je nach Wunsch können Sie das beliebige Fleischstück dafür einsetzen.
Im folgendem sehen Sie einen mageren Sauerbraten, eine unserer Spezialitäten, für dem wir in unserer Gegend massenhaft gelobt werden:
Das Falsche Filet heißt so, da dieses Fleischstück der Form des echten Filets ähnelt. Hinsichtlich der Fleischqualität sind die beiden Stücke allerdings nicht zu vergleichen! Das Falsche Filet ist mit einer starken Sehne durchzogen und sollte unserer Meinung nicht zum braten oder grillen verwendet werden, da sich hierfür andere Teile wie das Roastbeef oder das Filet viel besser eignet. Medaillons werden meist aus dem Falschen Filet geschnitten. Jedoch Vorsicht: Medaillonstückchen werden aus dem „echten“ Filet geschnitten, welches viel hochwertiger ist. Hier besteht oftmals Verwechs- und Täuschegefahr.
Roastbeef (Schoß, Lende, Nierenstück)
Das Roastbeef ist unterteilbar in das
- hohe Roastbeef, das zungenförmig in die Hochrippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt) sowie
- das flache Roastbeef, das aus dem unteren Rückenbereich stammt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und Filet bezeichnet man als Große Lende. Aus der Großen Lende werden T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten. Im folgendem Bild können Sie die verschiedenen Teile sehen:
Hüfte (Blume, Huft, Hüftstück, Rose, Blume):
Ein weiteres Fleischteil der Keule ist die Hüfte. Dabei ist dieses das hochwertigste und zarteste Fleisch der Keule beim Rind. Aus diesem Grund wird es auch Rose oder Blume genannt. Das Hüftenfleisch sitzt neben dem Roastbeef und kann in weitere Teilstücke geschnitten werden:
- dicke Hüfte (sehr mager, weil es die Verlängerung des Roastbeef-Stranges ist)
- schmale Hüfte
- Hüftzapfen (ist zwischen der schmalen und dicken Hüfte)
Oftmals werden auch Rindersteaks aus der Hüfte geschnitten. Hierfür wird das Teilstück „Steakhüfte“ verwendet. Es ist aus der zusammenhängenden schmalen und dicken Hüfte. Daher werden diese Steaks Hüftsteaks genannt.
Des Weiteren wird dieses Fleisch meist zum Braten, Kochen, Schmoren oder für Geschnetzeltes verwendet. Daher kann auch hier wie bei der Keule Rinderbraten daraus gemacht werden.
Hochrippe:
Das Rindfleisch der Hochrippe liegt beim Rind zwischen Roastbeef und Nacken. Oftmals wird die Hochrippe beim Rind auch rundes oder hohes Roastbeef genannt, weil dieses hoher als das Roastbeef in Richtung Nacken sitzt.
Zwischen Hochrippe und Nacken befindet sich die Fehlrippe. Diese ist im Bild nicht eingezeichnet, weil diese meist zur Hochrippe oder zum Nacken geschnitten wird und somit oftmals kein separates Teilstück ist. Wird die Fehlrippe zum Rindernacken geschnitten so wird es „Zungenstück“ genannt.
Hinsichtlich der Fleischfaserung ist diese überdurchschnittlich zart und einheitlich mit Fett durchzogen. Daher liegt der Fettgehalt bei der Hochrippe bei ca. 13 bis 17 %. Der Fettanteil der Fehlrippe ist etwas geringer, nämlich 8 bis 12 %.
Hinsichtlich Steaks ist die Hochrippe als Rib-Eye-Steak oder Prime-Rib-Steak bekannt.
Woher der Name „Rib-Eye-Steak“ kommt: Das magerere Fleisch wird von einem Fettgewebe umrahmt, so wirkt das magerere Fleisch wie ein magerer Kern oder ein magereres „Auge“ (in Englisch „Eye“). Dieses Auge erhält man nur, wenn es von der Hochrippe, auch hohes Roastbeef genannt, geschnitten wird. Oftmals kennt man das Rib-Eye-Steak auch als Delmonico Steak, welches das gleiche Steak meint.
Querrippe (Querrippe, Zwerchrippe):
Die Querrippe beim Rind liegt unterhalb der Hochrippe und wird oftmals auch Querrippe oder Zwerchrippe genannt. Das Rindfleisch der Querrippe ist mit wenig Fett durchzogen. Das Fleisch ist meist mit Knochen oder ausgelöst, ohne Knochen, erhältlich. Nach dem Kochen oder Garren, können die Knochen sehr leicht aus dem Fleisch gezogen werden. Oftmals wird Gulasch oder Suppe aus diesem Teilstück des Rindes gemacht, weil es sich hierfür am besten eignet.
Nacken (Rinderhals, Rinderkamm, Rindernacken)
Der Nacken beim Rind wird wie beim Schwein oft Kammfleisch, Nackenfleisch oder Nackenstück genannt. Das Rindernackenfleisch ist mit verhältnismäßig viel Fett durchzogen, nämlich mit ca. 6 bis 8 %. Daher ist es ein Fehlglaube, dass Rinderminutensteaks mager sind. Minutensteaks beim Schwein sind verhältnismäßig mager. Minutensteaks des Rindes allerdings verhälnissmäßig fett. Außerdem ist das Rindernackenfleisch mit Sehnen und Muskelfleisch durchzogen, daher würden wir dieses Teilstück des Rindes überhaupt nicht für Steaks empfehlen. Da dieses Fleischteil auch eine sehr lange Garzeit benötigt, sollte auch dieses besser für Suppen oder ähnliches verwendet werden. Oftmals wird daraus Gulasch gemacht, da diese in Würfel geschnitten werden. Durch langsames Kochen werden die Sehnen und das Bindegewebe in Gelatine gewandelt.
Keule:
Die Keule ist ein sehr großes und hochwertiges Fleischteil des Rindes und befindet sich zwischen Hesse und Hüfte. Die Keule kann nochmals in mehrere Teilstücke wie
- Oberschale (Kluft, Klappe, Rouladenstück)
- Unterschale (Schwanzstück, Äußerer Schlegel, Scherzel) mit Rolle (Schwanzrolle, Runder Molken, Seemerrolle, Weißes Scherzel) und
- Nuß (Kugel, Rindernuss) unterteilt werden.
Die Rinderoberschale ist eines der zartesten, magersten und kurzfasrigsten Fleischteil des Rindes und daher sehr beliebt und hochwertig.
Ein typisches Gericht aus der Oberschale sind Rinderrouladen, welche sehr mager sind. Folgend sehen Sie geschnittene Scheiben aus der Rinderoberschale, welche zusammengewickelt Rouladen ergeben. Hervorragend zu Rouladen passen Klöse, Spätzle oder Salzkartoffeln.
Die Unterschale beinhaltet die Rolle und ist leicht grobfasriger als bei der Oberschale.
Auch aus der Unterschale und Nuß werden oftmals Rouladen gemacht, obwohl es aus der Oberschale hochwertiger und magerer ist.
Ein weiteres Bespiel ist der Rinderbraten, welches auch typisch aus der Unterschale oder Nuß geschnitten wird:
Bauchlappen:
Die Bauchlappen werden oftmals auch Flanke genannt. Die Bauchlappen umhüllt die Bauchhöhle und erhielt daher ihren Namen.
Es enthält viel Bindegewebe und eignet sich daher wenig für Steaks oder ähnliches. Daher wird dieses Fleisch auch meist zu Suppen verwendet, bzw. zum Herstellen von Rinderbrühe. In manchen Ländern wird dieses Fleisch als günstige Alternative zu Steaks verwendet, indem dieses Fleisch nur kurzgebraten wird und von jungen Rindern stammt.
Hesse (Hinterhesse, Wade, Wadschenkel, Bein, Beinfleisch)
Die Hesse ist das Beinfleisch, bzw. die Wade des Rindes. Das Beinfleisch des Rindes hat einen starken und ausgezeichneten Geschmack, allerdings ist es mit viel Bindegewebe durchzogen und ist sehr langfaserig. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, das Beinfleisch lange zu kochen oder zu schmoren, da das Fleisch so Ihre Stärke bekommt, nämlich besondere Aromen und sehr zart wird. Bis das Fleisch mit Gemüse so zart wird 2 Stunden kochen, daher ist die Suppe sehr hochwertig, weil eine kräftige Fleischbrühe entsteht. So wird eine hochwertige selbsthergestellte Suppe gemacht, ohne Zusatzstoffe ohne, künstliche Geschmacksstoffe.
Genau aus diesem Grund wird dieses Teilstück des Rindes meist für hochwertige Suppen verwendet. Als Suppenfleisch sollte die Hesse den Knochen mit Knochenmark noch enthalten, da hier die meisten Aromen enthalten sind und so gekocht einen köstlichen Geschmack bietet.
